揭秘味精的“前世今生”

新闻频道

2018-03-29

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揭秘味精的“前世今生”

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味精的前世今生味精是商品名,其化学名为谷氨酸钠。

1907年日本东京帝国大学教授池田菊地为搞清楚海带汤有鲜味的原因,取来几条干海带用清水浸泡过夜,然后将海带水蒸发至干,最终得到一些白色结晶物,经仪器分析最终确定该白色物质的化学成分为谷氨酸。 谷氨酸本身并无鲜味,随后池田教授在谷氨酸水溶液里添加了少许食盐(氯化钠)后,该溶液立即呈现出强烈的鲜味。 随后日本厂商利用面筋进行酸水解后同样得到谷氨酸,最终该产品被推向市场并获得了消费者的青睐。

面筋酸水解法提取谷氨酸虽在工艺上是可行的,但此法排放大量废液,对环境污染极大,故没有被推广。

现在市场上的味精都是利用短谷氨酸棒状杆菌在淀粉液里发酵而成,不仅产量大而且成本低,故能进行工业化生产。

因此,味精并非是化学合成产品而是发酵工业产品。 食品研究人员早已发现:许多天然食品中均含谷氨酸成分,其中包括番茄、海带、奶酪、蘑菇等食用菌;鸡肉、猪牛羊肉以及海鲜食品也都含有谷氨酸。 西方研究人员还发现,人乳中也含有一定量的天然谷氨酸。

如此可见,谷氨酸与我们的日常生活关系紧密。

味精有害论不攻自破那么,味精有害论又是如何得来的?这要追溯到1968年,当时有一名美国医生在旧金山市一家中餐馆吃了一顿饭后,觉得手发抖及面庞发热,他将此经历撰写成文并发表在国际著名医学杂志《美国医学会杂志》上。

作者声称,这就是中华餐馆综合征,其主要原因是中国厨师在菜肴里添加了大量味精。 从此之后,在西方媒体的大肆渲染下,味精成为一种有害食品调味料的代名词。 此后十几年里,一些西方国家科研人员利用小白鼠做实验,在给小白鼠注射了大量味精水溶液后,他们得出味精会破坏动物神经细胞的结论。

这一耸人听闻的研究结果在国外医学杂志上发表后,进一步强化了西方消费者对味精的恐惧心理。

但近年来也有支持正义的西方研究人员站出来反对上述片面的论断。 因为他们利用恒河猴(一种与人类非常接近的灵长目动物)做类似味精注射实验,却没有发现味精有任何不良及有害作用。

但西方媒体对这些有关味精的正面实验结果却充耳不闻。 由于此事事关重大,1995年美国食品药品管理局出资请该国实验生理学学会专家协助确定:味精到底是否对人体有害。 随后美国实验生理学学会招募了71名健康志愿受试者参加实验。

这些人口服不同剂量的味精胶囊并逐渐加大剂量(最多为一日3克味精)。 实验一个月后结果显示:所有志愿受试者均未出现任何不良后果(包括手抖、面红以及对记忆的影响等)。 该次味精人体实验结果发表在2000年出版的《美国实验生理学杂志》上,美国食品药品管理局因此采纳了该国实验生理学学会的专家意见,表示在推荐日剂量(即每人每日服用味精不超过克)情况下,味精对人体是非常安全的食品添加剂。

联合国粮农组织也在上世纪90年代发表指导意见说,味精属于公认为安全的食品添加剂。

这样一来,味精有害论便不攻自破了。 谷氨酸的益处实际上谷氨酸(味精的主要组成部分)不但无害,它还对身体有益。 如据日本研究人员经临床试验确认,谷氨酸对肝昏迷、慢性肝炎、神经衰弱、癫痫症以及胃酸缺乏等症有缓解作用。

此外,谷氨酸还有一定的解毒作用。

日本学者解释,谷氨酸进入人体后可竞争性地与汞、镉、铅等重金属形成不溶解的络合物(这是由于钠分子量较小,故可置换分子量较大的重金属离子)并最终随大便一起排出体外。 我国中医理论认为:昆布(海带)具有软坚散结、消除体内积毒的作用,很大原因与昆布含一定量的谷氨酸有关。 总而言之,味精是完全可以放心食用的。

所以,消费者不要以讹传讹,相信某些西方人士对味精发表的不确之词。

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